4.1. Аналіз технології приготування чипсів
Проаналізувавши літературу, переглянувши чисельне відео, я довідався, що чипси одержують шляхом обжарювання та одночасного висушування в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. Відповідно до показників, які записані на кожній упаковці чипсів, це золотисто-жовтого кольору, хрусткої консистенції продукт, який містить 4 % білка, 35 — 40 % жиру, 50 — крохмалю, до 2 — солі, до 5 % — води. Енергетична цінність 100 г чипсів у середньому становить 2,5 МДж. [5]
Для переробки беруть бульби, які містять не більше 0,4 % цукру. При недостатньому вмісті цукру в картоплі (0,1 %) її треба довше жарити для того, щоб вона набула золотистого забарвлення, що часто призводить до її пережарювання.
Підготовка бульб полягає у калібруванні (діаметр не менше 4 см), митті, очищенні, інспектуванні з ручним доочищенням, різанні на кружки завтовшки 0,8 — 1,7 мм (для рівномірного обжарювання), видаленні крохмалю та цукру (промиванням), підсушуванні від зайвої вологи, обжарюванні. Обжарюють у спеціальних печах на соняшниковій, арахісовій або кукурудзяній олії при температурі 160 — 180 °С протягом 3 — 4 хв.
Як стверджують виробники, олію для смаження чипсів періодично міняють, дрібні часточки продукції видаляють. Картоплю охолоджують на конвеєрі, інспектують, зважують і пакують на фасувальних автоматах у пакети з целофану масою 50 . Продуктивність ліній 100 — 400 кг/год хрусткої картоплі.
Вважаю, що говорити про шкоду або користь чипсів потрібно, як про доведений факт виключної шкоди. Для смаження цього продукту слід використовувати якісну, очищену рослинну олію, але це абсолютно недоцільно через значні витрати для виробників, тому вони її майже ніколи не використовують. Стандарт наказує смажити чипси не більше півхвилини. При більшій тривалості смаження чипси накопичують виключно шкідливий жир, що сприяє утворенню зайвого холестерину, який призводить до непрохідності крові по судинах.
Чипси - продукти з числа найбльш небезпечних: за останнi 25 рокiв вмiст солi у них майже подвоївся. А надлишок солі в рацiонi перешкоджає нормальному розвитку кiсток.
Оскiльки їх смажать у фритюрi, то вони обов’язково мiстять канцерогени, що стають причиною онкологiчних захворювань, вражають нервову систему, призводять до безплiддя. А в порції хрустких картопляних чiпсiв кiлькiсть канцергену перевищує допустиму норму в 500-1000 разiв. [6].
Для полiпшення смаку в чипси додають ароматизатори i пiдсилювачi смаку, для хорошого хрускоту i правильної консистенцiї — спецiалiзованi емульгатори, для збереження — консерванти.
Чипси - це не що інше, як суміш вуглеводів і жиру з додаванням солі, барвників і замінників різних смаків. Особливо шкідливі чипси, зроблені не з цілісної картоплі, а з картопляного борошна. І хоча картопля сам по собі - корисний продукт, в процесі потужної переробки, якій картопля піддається при виробництві чипсів, вона втрачає всі свої корисні властивості, а натомість набуває шкідливих.
Через високий вміст вуглеводів (крохмалю) і жиру чипси дуже калорійні. 100г чипсів містять 510 кілокалорій, а це майже половина денної норми для дитини. Ось чому чипси сприяють ожирінню.
Чипси дуже солоні, а надлишок солі заважає нормальному росту кісток, порушує обмін речовин і може викликати набряки і проблеми з серцем.
Барвники та ароматизатори, які надають чіпсам смак бекону, сметани з кропом або креветок, можуть викликати алергію.
І при цьому, як з'ясували вчені, чипси можуть викликати звикання! Ось чому, одного разу спробувавши тоненькі шматочки смаженої картоплі, діти прагнуть знову і знову похрумтіти ними.
Науковці відзначають, що особливу небезпеку ці продукти становлять для дітей у період активного зростання. Зловживання цими продуктами гарантує дитині проблеми із зайвою вагою, кишково-шлунковим трактом і серцево-судинною системою вже в 30 років. Тому багато людей може тоннами з'їдати «привабливу отруту», запиваючи солодкою «Колою», і при цьому постійно почуватися голодними.
4.2. Дослідження речовин, що входять до складу чипсів марки «Люкс»
Уважно вивчивши склад чипсів різних торгових марок, я вирішив перевірити чипси торгової марки «Люкс», яка є найбільш популярною серед учнів моєї школи, на наявність головних складових даного продукту – жирів та крохмалю.
Аналiз чипсiв на наявнiсть жиру
Методика проведення дослiдження
- Поклали чипс на фiльтрувальний папiр.
- Зiгнули фiльтрувальний папiр навпiл i роздавили чипс.
- Видалили шматочки чипса з фiльтрувального паперу.
Висновок: наявнiсть плями на фiльтрувальному папері свiдчитъ, що даний продукт мiститъ багато жиру.
Якiсне визначення крохмалю
Методика проведения дослiдження
- Наносимо декілька крапель розчину йоду на картоплину і паралельно на сухий чипс.
- Вiдзначимо чи змінилося забарвлення йоду.
Висновок: йод на картоплині став темно-синього кольору, а на чипсах не змінився.
Отож, результати проведених дослідів свідчать про те, що чипси містять велику кількість жирів, які негативно впливають на органи травлення.
Базуючись на результатах визначення крохмалю в чипсах можна припустити, що чипси роблять із картоплі з низьким вмістом крохмалю або із концентрату сублімованої картоплі, що безсумнівно шкідливо для організму.
Аналiз чiпсiв на наявнiсть солі
Методика проведення дослiдження
- Змочити чипс у великій кількості води.
- Покласти на фільтрувальний папір темного кольору.
Висновок: наявнiсть солі на фiльтрувальному папері свiдчитъ, що даний продукт мiститъ багато солі. Вироби, які мають виражений солоний чи гострий смак, стимулюють спрагу та збільшують споживання води.
Як вже зазначалося в теоретичній частині, чипси – продукт виключно шкідливий.. І через склад, і через приготування в жирі. Однак є в чипсів і корисні властивості! Хрумка їжа здатна зняти стрес і покращити настрій. Тож не треба зовсім відмовлятися від смаколика. Однак радимо обмежити кількість чипсів. І перед тим, як їх купувати, потрібно добре подумати та прийняти рішення, яке збереже здоров’я.
