Анізакіди в оселедці слабосоленому - міф чи реальність?

У процесі написання науково-дослідницької роботи з біології на тему "Анізакіди в оселедці слабосоленому - міф чи реальність?" учениця 9 класу досліджує наявністі паразитів із родини Анізакід в оселедці слабо соленому, та дізнається, чи безпочно вживати таку рибу для здоров'я людини.

Докладніше про роботу:

Протягом роботи над дослідницьким проєктом з біології на тему "Анізакіди в оселедці слабосоленому – міф чи реальність?" було проведене дослідження довідкової літератури, за допомогою якої учениця 9 класу провела відбір зразків оселедця слабо соленого та дослідила оселедць на наявність Anisikidae Simplex.

Опублікована єкспериментально-дослідницька робота з біології, яка присвячена дослідженню наявних в оселедці паразитам, буде корисна у 7 і 8 класах для вивчення учнями. Цікаво, що ученицею 9 класу було проведено практичне дослідження оселедця слабосоленого на наявність личинок анізакід, описано хворобу анізакідоз та її небезпеку для здоров'я людини.

В навчальній дослідницькій роботі (проєкті) про дослідження паразитів анізакід в оселедці представлено опис оселедеця як харчового продукта, визначено його харчову цінність. Також у роботі наведена характеристика Anisikidae Simplex (Анізакіда Сімплекс), розглянено будову тіла оселедцевого черва. Учениця 9 класу провела спостереження циклу розвитку личинки нематоди родини Anisakidae та розглянула патогенність анізакід для людського організму.

Зміст

Вступ
1. Оселедець як цінний харчовий продукт.
1.1. Зоологічний опис оселедця.
1.2. Харчова цінність оселедця.
1.3. Оселедець як проміжний хазяїн.
2. Anisikidae Simplex (Анізакіда Сімплекс).
2.1. Зоологічний опис Anisikidae simplex.
2.2. Будова тіла оселедцевого черва.
2.3. Життєвий цикл розвитку личинки нематоди родини Anisakidae.
2.4. Патогенність анізакід для людського організму.
2.5. Анізакідоз – випадки зараження в Україні та світі.
3. Дослідження оселедця на наявність Anisikidae Simplex.
3.1. Аналіз соціального опитування жителів міста Славутича.
3.2. Відбір зразків оселедця слабо соленого.
3.3. Методи дослідження.
4. Нові вимоги законодавства, щодо рибного господарства України.
Висновки
Список використаних джерел
Додаток

Здорове серце, світлий розум та гарний настрій залежить від споживання морської риби, оселедець слабо солений не є винятком. Важко знайти іншу рибу, яка б могла похвалитися такою величезною кількістю корисних властивостей, як оселедець. У Швеції навіть ходить приказка: «Оселедець - на столі, лікар –в стороні». Але у цій «великій діжці меду» є «маленька ложка дьогтю» - це паразити. Дослідницька робота присвячена темі Анізакід, які є в оселедці слабосоленому.

У ході дослідження даної проблеми було розглянуто великий обсяг матеріалу з різних джерел інформації, проведено соціологічне опитування серед жителів міста Славутич, вивчено особливості життєвого циклу анізакід, харчову цінність та користь від вживання оселедця, важливість правильного вибору свіжої рибної продукції, дотримання правил приготування та обробки морської продукції.

Небезпека заразитися гельмінтами, поїдаючи звичайний слабосолоний оселедець, цілком реальна. Тому при виборі такої риби слід особливу увагу приділяти її якості. Якщо вам здалося, що продукт не першої свіжості, то краще його не брати. Якщо ж зараження все ж сталося, то слід негайно звернутися до найдосвідченішого фахівця. На щастя, від зараження рибними паразитами захиститися легко.

Статус України, як морської держави, визначає необхідність розвитку її морського рибогосподарського комплексу, який покликаний забезпечити населення країни якісними рибопродуктами, визнаними у світі цінними, необхідними для життєдіяльності і здоров’я людини.

Рибальство в Україні є традиційним видом промислу країни і своїм корінням сягає в глибоку давнину. Басейни Азовського і Чорного морів служили надійним джерелом одержання рибних продуктів.

Вчені довели , що річна потреба морепродуктів на одну людину становить близько 20 кг. Незважаючи на складні економічні умови, рибна галузь України є однією із небагатьох галузей, які почали відновлюватись. За нею майбутнє, оскільки продукти моря – це не лише харчова продукція, а й цінна сировина для збалансованого харчування та лікування людей [11].

У магазинах, супермаркетах та на ринку є чималий вибір риби: і морської, і з місцевих водойм, соленої і копченої, свіжої й замороженої. Риба складає обов’язковий харчовий раціон дитячих садочків, шкіл та закладів громадського харчування. Але останнім часом все частіше засоби масової інформації «голосять» про небезпечність цього продукту.

«Черв’яки у рибі!» – звучить страхітливо. А ось біологи стверджують: «Риба, яка зростала в природному середовищі, просто не може бути вільною від паразитів. Паразит та хазяїн – єдина система. У кожного свої функції» [8].

Дослідницький проєкт:

• це спроба дослідити органолептичним та паразитологічним методоми наявність личинок родини Anisikidae (Анізакіди) у нашому випадку Simplex (оселедцевий черв’як) у оселедці слабосоленому, який знаходиться у вільному продажі в супермаркетах «АТБ», «Союз», «Фора», «Сільпо» в рибному магазині «Сельодочка» та на міському ринку;
• привернути увагу громадян до питання зараження рибних продуктів паразитами;
• довести шкідливість зараженої риби живими личинками для організму людини;
• створити пам’ятку щодо правильного вибору оселедця слабосоленого та надати поради як правильно в домашніх умовах безпечно засолити рибу.

Об’єкт дослідження: оселедець слабосолений.

Предмет дослідження: наявність личинок родини Anisikidae (Анізакіди)(А. simplex - оселедцевий черв’як) в оселедці слабосоленому.

Мета роботи: дослідження наявністі паразитів із родини Анізакід (А. simplex - оселедцевий черв’як) у оселедці слабо соленому.

Реалізація мети потребувала виконання поставлених завдань:

• проаналізувати джерела інформації про рибне господарство України, харчову цінність оселедця, випадки в Україні та світі наявності личинок нематод анізакід у слабосоленому оселедці та зараження ними, життєвий цикл анізакід; симптоми та способи лікування анізакідозу в людини;
• за допомогою соціологічного опитування з’ясувати:
• чи є в раціоні жителів Славутича рибні продукти; чи купують оселедець слабосолений, де найчастіше; чи знають про користь морської риби, зокрема оселедця слабосоленого; чи звертають увагу при покупці на зовнішній вигляд; чи бачили «спіральки» в оселедці; чи відомі випадки зараження глистами родини Анізакід; чи зверталися за медичною допомогою після вживання оселедців.
• провести дослідження органолептичним та паразитологічним методами на наявність анізакід (особливо здатних до життєдіяльності) в нутрощах, м’ясі, зябрах оселедця;
• розробити поради (лайфаки) як правильно обрати свіжий, безпечний продукт – оселедець, як уникнути зараження анізакідами, споживаючи оселедець слабосолений, як зробити процес соління риби безпечним у домашніх умовах.

Актуальність полягає в тому, що вперше досліджується цінний харчовий продукт, такий як оселедець слабо солений, на наявність небезпечних для людського організму личинок родини Anisikidae (Анізакіди) у нашому випадку Simplex (оселедцевий черв’як).

Структура роботи: робота складається із вступу, 4 розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.

Оселедець (Clupea) - рід риби родини оселедцевих (Clupeidae).Тіло стиснене з боків, із зазубреним краєм черева. Боки й черевце сріблясті, спинка синьо-зелена або зелена. Луска помірна або велика, дрібна, легко спадаюча. Кільові лусочки слабко розвинені. Верхня щелепа не видається за нижню. Зуби, якщо є, то випадають. Анальний плавець помірної довжини і має менше 80 променів. Спинний плавець розміщений над черевним. Хвостовий плавець роздвоєний.

До цього роду належить понад 60 видів, поширених у морях помірного, спекотного та холодного поясу. Деякі види суто морські і ніколи не виходять у прісні води, інші належать до прохідних риб і для нересту входять до річки. Їжу їх складають різні дрібні тварини, особливо дрібні ракоподібні. Оселедці населяють помірні води північної півкулі й моря Льодовитого океану, а в південній півкулі вони живуть біля берегів Чилі [10].

Морські оселедці - зграйні риби, звичайно до 33-35 см довжини. Відкладають ікру на дні, що прилипає на ґрунт або водорості. Більшість Clupea живуть поблизу берегів, тільки деякі види в період нагулу йдуть за межі шельфу. З початку березня по кінець квітня оселедець стає особливо жирним та смачним, так як у цей час відбувається нерест, коли мільйони особин направляються в гирла річок для відкладання ікри.

Розрізняють три види морських оселедців - атлантичний або багатохребцевий, східний або малохребцевий і чилійський оселедець. Кількість представників цього роду колосальна, і вони відіграють надзвичайно важливу роль у рибному промислі. Лише деякі тропічні види (Clupea thrissa, Clupea venenosa) є вкрай отруйними, вживання їх у їжу є небезпечним для життя [10].

У нашому дослідженні почесне місце займе оселедець атлантичний.

Жодна інша риба не має такого величезного харчового та економічного значення.

Харчова цінність 100 грам атлантичного оселедця (їстівні частини, без кісток):

Енергетична цінність: 776 кДж або 187 калорій.

Основний склад:

• вода - 62,4%,
• білки - 18,2%,
• жири - 17,8%.

Жирні кислоти:

• насичені жирні кислоти: 2,9г.
• мононасичені жирні кислоти: 5,9 г.
• поліненасичені жирні кислоти: 3,3 г., з них: омега-3 – близько 1 г., омега-6 - 0,2 г.
• холестерин: 68 мг.

Мінерали:

• натрій 117 мг;
• калій 360 мг;
• кальцій 34 мг;
• магній 31 мг.

Мікроелементи:

• йод 40 мг;
• фосфор 250 мг;
• залізо 1,1 мг;

Вітаміни:

• вітамін A - 38 мкг;
• вітамін B1 - 40 мкг;
• вітамін B2 - 220 мкг;
• вітамін D - 27 мкг [8 с.92-95].

Дослідження вчених показали, що споживання оселедця збільшує вміст в організмі так званого «хорошого холестерину», який на відміну від «поганого холестерину» істотно знижує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того, оселедцевий жир зменшує розмір жирових клітин, що сприяє зниженню ризику виникнення діабету другого типу.

Останнім часом з'являється все більше повідомлень, де стверджується, що вживання в їжу оселедця оберігає від астми. Це пояснюється дією жирних кислот Омега-3, які мають протизапальну дію, і магнієм. Доведено, що люди, в організмі яких низький рівень магнію, найбільш схильні до нападів астми. З недоліком жирів Омега-3 часто пов'язують такі захворювання: рак, склероз, слабкість імунної системи. Оселедець містить нікотинову кислоту і вітамін D, які також є важливим фактором оздоровлення кісток і нервової системи.

З точки зору дієтології, ця риба – чудовий повноцінний продукт, що містить надзвичайно потрібні й корисні речовини, які допомагають профілактиці багатьох хвороб, зокрема серцево-судинних, а також сприяють гальмуванню процесів старіння. Саме тому лікарі радять якомога частіше м’ясо замінювати рибою, що також є білковою стравою, однак засвоюється організмом легше [11 ].

Оселедець входить у п’ятірку риб - «рекордсменів», обсяг вилову яких дорівнює обсягу вилову інших 9000 видів риб [10].

Отже, спробуємо дати відповідь на запитання «Чи стане оселедець делікатесом?».

У цій «великій діжці меду» є «маленька ложка дьогтю», яка може дуже напсувати. Це паразити.

У разі потрапляння в людський організм вони поселяються в різних органах, отруюючи організм та спричинюючи розвиток різних хвороб. На тлі високої поширеності цього продукту міф про те, що в морської й океанічної риби не буває паразитів, виглядає особливо небезпечним. Так, згідно з науковими джерелами, 100% оселедця, що виловлюється в Тихому та Атлантичному океанах, заражені глистами, а захворювань, які можуть передаватися разом з паразитами при поїданні риби, настільки багато, що вчені виділили їх в окрему групу і назвали її «рибні гельмінтози» (гельмінтози - це захворювання, які розвиваються внаслідок проникнення в організм людини гельмінтів [7 с.6-9].

Поширеним шляхом зараження паразитами є споживання риби в сирому вигляді або страв, приготовлених з неї, які пройшли недостатню термічну обробку. Рибний продукт може містити в собі гельмінтів та їх яйця, тому для того, щоб паразити в рибі загинули, а здоров’я було в безпеці, потрібно з усією відповідальністю ставитися до приготування страв з неї. Купуючи будь-який продукт, ми хочемо бути впевнені в його безпеці.

Оселедець – один з найпопулярніших видів риби. Проте як бути, якщо апетит вам зіпсували дрібні черв’яки, виявлені всередині свіжої, на перший погляд, тушки слабосоленого оселедця?

Деякі способи приготування страви передбачають мінімальну обробку сировини. У нашій країні оселедець традиційно вживається в сирому вигляді. Перед тим як потрапити на стіл, риба проходить шокову заморозку, розморожування і посол.

Будь-який вид риби уражається паразитами. Дані бувають різні в залежності від умов вирощування, географічного положення водойми, пори року, кліматичних умов, екологічної ситуації в конкретному регіоні. У риби, вирощеної в штучних водоймах, шанси заразитися глистами зводяться до мінімуму. Однак оселедець не вирощується на рибних фермах [14 с.145].

Риба мешкає в морських і океанічних водах. Живиться переважно планктоном - дрібними ракоподібними, але іноді заковтує невелику рибу. Морські рачки є переносниками личинок гельмінтів, тому не дивно, що оселедець схильний до інвазії (проникнення паразитів в організм господаря). Крім того, риба виходить на нерест на мілководді. Тут в безпосередній близькості від місць проживання птахів і диких м’ясоїдних тварин, які у свою чергу є носіями захворювання, оселедець знову ризикує заразитися. На великій глибині переносниками глистів стають морські тварини: кити, дельфіни, морські леви. Яйця гельмінтів потрапляють у воду з фекаліями хворої особи. Вилуплені з яєць личинки поїдаються рачками. Оселедець є наступною ланкою в харчовому ланцюзі. Таким чином, риба переймає інфекцію від великих морських мешканців [6 с.20-21].

Перед потраплянням на прилавки торгових точок оселедець проходить санітарний контроль. Статевозрілі особини паразитів в 90% випадків локалізуються у внутрішніх органах. Якщо риба не була охолоджена згідно з санітарними правилами відразу після вилову, то личинки паразитів мігрують з кишечника в м’язи. Будь-які сторонні вкраплення в товщі тушки повинні насторожити покупця. Основними ознаками наявності глистів будуть ниткоподібні або закручені в спіраль особини від білого до червонувато-коричневого кольору. У довжину вони можуть досягати від декількох міліметрів до декількох сантиметрів [13].

На жаль, велика кількість риби продається з паразитами, сорт при цьому не важливий: норвезька, атлантична або чорноморська всі можуть бути заражені. При виявленні такої неприємності слід повернути рибу продавцеві та одержати витрачені гроші.

В оселедці найчастіше зустрічаються личинки родини Anisakidae (Анізакіди). Оселедцеві черви (Anisakidae simplex - анізакіди) являють собою прозорих сіро-білих черв’ячків, скручених у спіралі, покриті напівпрозорою, іноді трохи жовтуватого плівкою. Довжина скрученої в ній личинки при випрямленні сягає від 15 до 40 мм. Як правило, личинки нерухомі.

Зрідка оселедцеві черв’яки можуть існувати і у вільному стані, якщо до моменту своєї загибелі не встигають сформувати захисну оболонку. Найчастіше A. simplex можна побачити в порожнині тіла риби. Крім того, ці паразити можуть закріплюватися на ікрі, м’язах і навіть всередині м’язів [9].

Червоподібний план тіла в перерізі круглий, сегментація відсутня. Рот у анізакіди розташований спереду, навколо оточений чуттєвими війками, що використовуються при годуванні. Тверда зовнішня оболонка захищає організм паразита від травних соків. Як і у всіх паразитів зі складним життєвим циклом, які використовують тіло хазяїна, деталі будови анізакіди залежать від стадії циклу і життя господаря.

На стадії, коли нематода інфікує рибу, анізакіда знаходиться у вигляді своєрідної спіральної пружини, довжиною близько 2 см.

Анізакіди мають складний життєвий цикл. З яєць анізакіди у морській воді розвиваються личинки, яких згодом поїдають ракоподібні.

Інфікованих анізакідами ракоподібних з’їдає риба або кальмар, і нематода занурюється в стінку кишечника, утворюючи цисти, як правило, на зовнішній стороні внутрішніх органів, але іноді в м’язах або під шкірою. Життєвий цикл завершується, коли заражену анізакідою рибу поїдає морський ссавець, такий як кит, тюлень або дельфін.

Циста нематоди в кишечнику робить канали, харчується, росте, спарюється і виділяє яйця в морську воду з калом господаря. Нематоди анізакіди здатні інфікувати людей, які їдять сиру чи погано приготовлену рибу.

До недавнього часу вважалось, що личинки анізакід нешкідливі, оскільки у людини не розвиваються до статевозрілої форми. Із середини минулого століття встановлена патогенність анізакід для людини, тому анізакідоз вважають антропозоонозним захворюванням (оскільки хворіють не тільки люди, а й тварини та птахи).

Вчені довели, що, потрапляючи в шлунково - кишковий тракт людини, живі личинки анізакід можуть бути причиною серйозної, а іноді із летальним кінцем хвороби.

Анізакідоз – людська паразитарна інфекція шлунково-кишкового тракту, викликана споживанням сирих чи погано оброблених морепродуктів, що містять личинки анізакіди. Протягом декількох годин після прийому їжі паразитарний черв’як намагається зануритися в кишкову стінку, але, так як він не може проникнути в неї, застрягає і помирає. Наявність паразита викликає імунну відповідь. Імунні клітини збираються навколо цих паразитів. Утворюючи кулясту структура, яка може блокувати травну систему.

Розрізняють дві форми анізакідозу людини: неінвазійна та інвазійна.

Перша форма характеризується тим, що гельмінти не уражують шлунково-кишковий тракт. У такому випадку анізакідоз людини протікає легше. Іноді паразити третьої стадії можуть мігрувати в легені, жовчні протоки, тонкий кишківник і навіть легені.

Друга форма анізакідозу – інвазійна. Вона більш небезпечна, тому що паразити занурюються у слизові оболонки органів шлунково-кишкового тракту. На місці інвазії (проникнення) виникають запалення і виразки.

Небезпека анізакідозу полягає у важкій діагностиці. Діагноз ставлять на підставі гастроскопічного обстеження, протягом якого візуально знаходять і видаляють личинки анізакіди або за допомогою гістологічного дослідження тканини, біопсії або під час операції.

Симптоми: сильний біль у животі, недоїдання і блювота з домішками личинок. Якщо личинки проходять у кишечник до товстої кишки, виникає важка еозинофільна гранулематозна відповідь від одного до двох тижнів після інфікування, викликаючи симптоми, що імітують хворобу Крона [2].

В Україні випадків анізакідозу не зареєстровано, можливо це являється результатом недостатньої діагностики та схожістю з іншими захворюваннями шлунково - кишкового тракту. У зв’язку із подібністю клінічних проявів хвороба може проявлятися під діагнозом апендициту, виразкової хвороби, гастриту, перитоніту, холециститу, непрохідності кишківника.

Перші випадки анізакідозу у людини були описані у Нідерландах наприкінці 50-х років, це засвідчили випадки скупчення у шлунково-кишковому тракті людей гранульом.

Першими у Японії визначили личинку нематоди як анізакідну. Японський вчений, Асамі із співавторами, які спостерігали два випадки шлункової гранульоми довели, що вона ідентично схожа личинці, яку раніше було описано в Голландії із кишечника людини.

Вчені Йокогама та Йошімура повідомляли про два випадки еозинофільної гранульоми шлунка, спричиненої личинками роду Anisakis. Ці повідомлення привернули увагу паразитологів та хірургів Японії, і за розпорядженням уряду Японії в 1965 році була організована науково дослідна група з вивчення паразитарної гранульоми. Дослідження проходили протягом 3-х років.

Група складалась із паразитологів, хірургів та морських біологів, які у тісній співпраці досліджували анізакідів як загальнонаціональну проблему. Ними було з'ясовано, що у випадках анізакідного ураження у декількох сотень хворих був поставлений неправильний діагноз. При цьому лікарі здійснювали хірургічне втручання на основі попереднього діагнозу: пухлина, виразка шлунку чи дванадцятипалої кишки або гострий апендицит.

У подальшому з’ясувалося, що джерелом зараження ставало сире філе морського оселедця та кальмарів, оскільки у них була виявлена велика кількість живих личинок нематод, роду Anisakis.Починаючи з 1955 року, випадки виявлення таких гранульом почастішали у Нідерландах, Данії, Норвегії, на півночі Великобританії, Франції, Бельгії, Німеччині та Японії. І лише у 1960 році P. Тіль та його співробітники змогли вивчити і з’ясувати їх етіологію (походження): личинки, належать до аскаридних нематод роду Anisakis. Так був відкритий новий вид гельмінтів, що паразитують у людини.

Починаючи з 1960 року, в Голландії стали реєструвати все частіше, в результаті чого там було вперше виявлено тяжке захворювання людини, яке у ряді випадків мало летальний кінець. Цю хворобу назвали «еозинофільною флегмоною кішковику». Збудником цього захворювання, за даними досліджень вчених, виявились личинки Anisakis simplex, що містилися в атлантичних оселедцях [14 с.145].

В Україні, на сьогодні, не існує повідомлень про випадки захворювань на дану хворобу. Проте експериментально доведено, що ураження анізакідами, замороженого та соленого атлантичного оселедця 47%.

Мейнард Сміт (англійський біолог) повідомляє, що ці личинки в оселедцях можуть жити більше 61 тижня, не втрачаючи спроможності проникати в організм [1].

У ході дослідницької роботи з біології про анізакіди в оселедці слабосоленому та дослідження (соціальне опитування) було опитано 30 жителів нашого міста з метою подальшого моніторингового дослідження, щодо споживання морської риби, зокрема оселедця слабосоленого; обізнаності про користь морської риби; як правильно обрати цінний харчовий продукт та не зашкодити своєму здоров’ю; наявності «спіральок» у оселедці. Результати опитування наведені у додатку г.

Можна зробити загальний висновок із даного опитування, що морську рибу вживає більшість жителів нашого міста, зокрема це оселедець слабосолений, більшість купують даний продукт у супермаркетах та магазинах (24 учасники із опитаних), 100% - можуть візуально оцінити свіжість. 50% опитаних одразу викидають нутрощі, тому ніколи не зустрічали там якихось «жителів», двоє жителів зверталися по медичну допомогу після споживання оселедця слабосоленого, з терміном «гельмінтоз» обізнані 90% респондентів, а от чи є глисти в оселедці більша половина дали відповідь «Ні», «спіральок» також не бачили, бо не звертали увагу. Були випадки, коли повертали зіпсований товар, але проблем із поверненням коштів не було.

Виходячи із вище зазначених показників, переконуємося в актуальності обраної теми нашого дослідження в рамках дослідницького проєкта з біології про анізакіди в оселедці слабосоленому - міф чи реальність.

Для дослідження на наявність паразитів родини Анізакід були придбані готові до вживання рибні продукти, а саме оселедці слабосолені у супермаркетах «АТБ», «Союз», «Фора», «Сільпо», рибний магазин «Сельодочка» (по одному зразку) та місцевий базар (два зразки у різних торгових точках) (Додаток Д ).

Зі слів працівників у вищезгаданих торгових точках – для продажу постачальник привозить оселедець атлантичний, всі санітарно-гігієнічні норми дотримані та наявні відповідні документи на досліджувану продукцію. Як стверджують вчені, рівень зараження анізакідами риб залежить від виду кулінарної обробки, а ураженість анізакідами морських і прісноводних риб може досягати 80-90%..

У звичайних сольових і оцтових розчинах, використовуваних для приготування риби, личинки анізакід можуть зберігати життєздатність протягом багатьох днів і навіть місяців. Заморожування риби до -30°С зумовлює загибель личинок протягом 10 хв. Санітарно-гігієнічними правилами регламентується виморожування риби, яка не буде піддаватися подальшій обробці [13].

У ході досліджень використовували такі методи, як органолептичний і паразитологічний.

За органолептичного дослідження визначали зовнішній вигляд, колір, запах, вгодованість риби, звертаючи увагу на стан шкіри, луски, слизу, плавників, зябрових пелюсток, очей, черевця, внутрішніх органів та м’язів. Результати органолептичного дослідження наведені у додатку.

Отже, в результаті органолептичного методу дослідження можна зробити висновок: досліджувана риба мала добрі органолептичні показники:

- колір – природний, лише у «Союзі», черевце та спинна частина оселедця мали світло - коричневий колір.

- запах - рибний, у оселедці придбаного в «АТБ» та «Союзі» - насичено пряний;

- жирність - досліджувана продукція придбана у супермаркетах «Сільпо», «АТБ» та «Союзі» мала знижену жирність;

- шкіра риби мала природне забарвлення, без механічних та інших пошкоджень, помірно вкрита лускою, щільно прилягала до м’язів, була еластичною, лише у оселедця із «Союзу» - зморшкувата;

-луска майже відсутня, що характерно для оселедців;

-слиз відсутній, що говорить про свіжість даного продукту;

-плавці мали природне забарвлення, були цілими, а у двох особин («Союз» та торгова точка 1 на базарі) були механічно пошкоджені перетинки між променями хвостового плавця;

-зяброві кришки та ротова порожнина закриті, зяброві пелюстки мали характерний колір (червоний) для даного виду риби, у рибі, що придбана у «Союзі» - голова була відсутня, залишки зябрових пелюсток мали коричневий колір;

-очі опуклі, злегка запалі, рогівка прозора у шести досліджуваних рибин, лише екземпляр із супермаркету «Союз» - сильно запалі очі та мутна рогівка;

-внутрішні органи - у оселедця із супермаркету «Союз» мали темно-коричневе забарвлення та сильно м’які на дотик, у рибному продукті із «АТБ» нутрощі не вдалося вивчити, так як вони відсутні (оселедець до продажу надходить випатраний).

Консистенцію м’язів визначила в ділянці спини, шляхом натискування на них пальцем, після натискування пальцем на м’язи в ділянці спини швидко вирівнювалась, окрім оселедця із «Союзу» (Додаток Д).

Під час паразитологічного інспектування риби (оселедця) - робила перший поперечний надріз черевної стінки, другий розріз - по білій лінії до кута щелеп. Третій розріз проходив за місцем прикріплення ребер до хребта. Далі виймала внутрішні органи і досліджувала їх та черевну стінку. М’язову тканину черевної стінки після зняття шкіри переглядала на світло (Додаток Ж).

Виявлені личинки були не життєздатними, у капсулах та без них мали білувато-жовте забарвлення, схожі на кровоносні судини і мали розмір від 0,5 до 2 см. Личинок виявляли візуально. Проведені дослідження свідчили про відсутність личинок анізакід у м’язах досліджених оселедців.

Відібрані екземпляри, які можуть бути прийняті за живих паразитів, спочатку розгледіла під лупою. Потім проглянула під малим і середнім збільшеннями мікроскопа. При виявлені потенційно небезпечних личинок, провела визначення їх життєздатності за допомогою методу фізичного подразнення (робила слабкі уколи голкою личинок).

Після розтину тушок оселедців придбаних у різних торгових точках провела підрахунок кількості личинок анізакід. Найбільше личинок A. simplex було у оселедці слабосоленому, який придбала у «Союзі» - п’ять особин, «Сельодочка»- три. Взагалі не виявила у рибі придбаній на базарі та «Сільпо».

При вивченні локалізації личинок анізакід встановлено, що визначальним фактором є не вид харчової обробки, а вид обробки сировини. Найбільше інвазій було виявлено на внутрішніх органах риби. Тому, на нашу думку, нутровка тушок риби може знизити рівень зараження рибної продукції.

Передпродажний санітарний контроль допускає наявність паразитів в оселедця, але не більше 5 загиблих особин на одну тушку. За санітарними нормами риба, яка не підлягає в процесі використання термічній обробці, повинна бути обов'язково заморожена. За сучасними нормативами ветеринарної служби заборонено продавати морепродукти, які містять більше однієї знешкодженої личинки-паразита на кілограм [6 с.20-21].

Поцінувачі оселедців останнім часом налякані чутками про ймовірне подорожчання риби. Подейкують, нібито у морепродуктах знайшли якихось паразитів. Тож смакувати улюбленими оселедцями не так вже й безпечно. А тут ще й Українська асоціація рибопромисловців оприлюднила таку інформацію: Державний департамент ветеринарної медицини України у вересні цього року заблокував реалізацію десяти тисяч тонн російських оселедців. Щоправда, заступник голови цього відомства Микола Пацюк повідомлення спростував і заявив, що у наших споживачів немає підстав для побоювання.

То яка ж реальна ситуація з рибною продукцією? Це цікавить не лише споживачів...

За словами голови Української асоціації рибопромисловців Юрія Осьмака, місячна потреба вітчизняного ринку - вісім тисяч тонн риби. Відтак, партія в десять тисяч тонн для нас вельми суттєва. Мовляв, недоцільно занадто прискіпливо перевіряти цей товар. На думку пана Осьмака, нові вимоги ветеринарної служби України, що прийняті в квітні 2004-го,- недосконалі. Зокрема через це національні компанії не можуть брати участь у торгових операціях із головними світовими постачальниками риби (серед яких Норвегія, Нідерланди, Ісландія та Росія).

Що ж змінилося у наших нормативах? Один із пунктів - заборонено ввозити рибу, яка містить понад одну живу личинку анізакіди на кілограм продукції. Як розповіла завідувачка відділу екологічної паразитології Інституту біології південних морів Національної академії наук України Альбіна Гаєвська, анізакіди - невід’ємний елемент морської екології. Всюдисущі паразити оселяються на поверхні тіла та у внутрішніх органах майже всіх мешканців водних глибин [8 с.92-95].

Потрапивши в організм людини, анізакіди травмують слизову оболонку шлунка або кишечника, спричиняючи ентерит, а також анізакідоз. Проте, за словами пані Альбіни, якщо рибу відповідно обробити, всі личинки загинуть, тобто продукт не загрожуватиме життю та здоров’ю споживачів.

Фахівці Інституту епідеміології та інфекційних хвороб Академії медичних наук України визначили, що для знезараження рибу треба потримати не менше доби при температурі мінус двадцять градусів за Цельсієм. Тож обмеження занадто суворі і дещо не відповідають останнім науковим даним. Щоб в Україні можна було ефективно та оперативно регулювати питання, пов’язані з імпортом, скажімо, тих самих оселедців, Альбіна Гаєвська запропонувала створити групу з медиків, ветеринарів та науковців, яка має розробити нові нормативні документи. Втім, час іде. Як заявив завідувач відділу хвороб риб, бджіл і паразитології Федеральної державної установи центральної науково-методологічної ветеринарної лабораторії міністерства сільського господарства Росії Микола Зимін, Україна - єдина держава, яка нині забороняє ввозити морепродукти з мертвими личинками.

Твердження Української асоціації рибопромисловців, буцімто партію оселедців блоковано Державним департаментом ветеринарної медицини нашої країни, спростував заступник голови цього відомства Микола Пацюк. Мовляв, у держдепартаменті не видавали наказ про заборону ввезення та про затримку згаданої вище риби.

Микола Пацюк також розповів, що нині триває робота над внесенням змін у наявні стандарти. Ініціювали нововведення Міністерство аграрної політики України та Державний департамент ветеринарної медицини. Наразі під егідою департаменту рибного господарства фахівці розробляють нові документи щодо подовження термінів зберігання рибної продукції. А споживачам можна спокійно вживати рибну продукцію. Жодних паразитів, що можуть зашкодити їхньому здоров’ю, у товарах, допущених до продажу, немає.

У ході дослідження з біології даної проблеми в рамках дослідницької роботи (проєкта) "Анізакіди в оселедці слабосоленому - міф чи реальність" було розглянуто великий обсяг матеріалу з різних джерел інформації, проведено соціологічне опитування серед жителів міста Славутич, вивчено особливості життєвого циклу анізакід, харчову цінність та користь від вживання оселедця, важливість правильного вибору свіжої рибної продукції, дотримання правил приготування та обробки морської продукції.

Як бачите, небезпека заразитися гельмінтом, поїдаючи звичайний слабосолоний оселедець, цілком реальна. Тому при виборі такої риби слід особливу увагу приділяти її якості. Якщо вам здалося, що продукт не першої свіжості, то краще його не брати. Якщо ж зараження все ж сталося, то слід негайно звернутися до найдосвідченішого фахівця. На щастя, від зараження рибними паразитами захиститися легко.

Основні правила, щоб не заразитися рибними паразитами:

• якщо риба заражена, паразити колонізуються в її внутрішніх органах. Їх можна просто викинути;
• якщо внутрішні органи сильно вражені, ймовірно, м’ясо теж буде інфікованим. У цьому випадку рекомендується механічно видалити гельмінтів і провести подальше приготування риби таким чином, щоб убити інших паразитів, які залишилися непоміченими (заморозити).
• оскільки анізакіди часто локалізуються в черевній області, потрібно використовувати філе тільки зі спинних м’язів, де ризик ураження мінімальний.
• термічна обробка, глибоке заморожування, сильне засолювання – способи, які надійно вбивають нематод і забезпечують впевненість в тому, що людина не стане остаточним господарем паразита.

Щоб не отримати паразитів в оселедці, під час покупки слід дотримуватися нескладних правил:

• уникати покупки потрошеного оселедця, так як виявити паразитів набагато легше при обробленні риби, ніж в пресервах і напівфабрикатах;
• купувати рибу потрібно тільки в спеціалізованих торгових точках, відділах великих супермаркетів;
• свіжу рибу зберігаємо в морозильній камері холодильника при температурі не вище -20 °C;
• 10 хвилин витримки риби при температурі -30 °C повністю убезпечать її від паразитів;

Чи можна їсти рибу, якщо в ній виявлені глисти? У принципі, можна.

Підвищення поінформованості споживача і виробника про існування анізакіди в оселедці є ефективною стратегією профілактики інфікування.

Як правильно визначити наявність паразитів в оселедця під час покупки? Уважно оглянути рибу.

Основними ознаками того, що паразити в оселедці є можуть бути:

• зовнішні прояви: якщо риба рясно заражена, на ній можуть бути пухлини, маленькі або великі нарости, чорні точки на черевці або по всьому тілу;
• очі: у здорової риби щільні і опуклі очі, зіниці чисті, білі. У хворої вони каламутні, висохлі, з домішкою жовтого або коричневого відтінку;
• зябра: за кольором зябер можна визначити здоров'я риби. Темні, чорні зябра з неприємним запахом говорять про наявність гельмінтів у рибі;
• при натисканні на тушку може утворюватися западина, яка не вирівнюється;
• роздуте черевце є ознакою хворого оселедця;
• наявність на нутрощах (ікрі, молоці, кишках) дорослих особин: маленьких прозорих спіральок, білих пуголовків, тонких довгих черв'ячків;
• надмірна м'якість - погана ознака. М'ясо повинно бути щільним, пружним, якщо м'якоть розлазиться, неприємно пахне – це говорить про зіпсований продукт.

Отже, оселедець слабосолений, який надходить до торгівельних точок міста Славутича можна спокійно вживати, але ознайомитися із правилами вибору, обробки – доцільно. Сподіваємося на те, що оселедець не стане делікатесним продуктом у нашому раціоні харчування, а пророблена робота була цікавою та корисною.

1. Анізакідоз (Анізакіди) у людини, як передається? [Електронний ресурс] // HEALTHSUKR. – Назва з екрану. – Дата доступу: 10.10.2020.
2. Анізакідоз [Електронний ресурс] // ВІКІПЕДІЯ. – Режим доступу: – Назва з екрану. – Дата доступу: 10.10.2020.
3. Гаврющенко, И. В. Видовая принадлежность и жизнеспособность личинок анизакид, обнаруженых в мясе морской рыбы [Текст] / И.В. Гаврющенко // Бионика, 2016. – С.32-37.
4. Гаевская, А. В. Личинки анизакидных нематод – паразиты морских и океанических рыб / А. В. Гаевская, А. А. Ковалёва // Рыбное хозяйство . – 1990. – № 9. – С. 17–35.
5. Гаевская, А. В. Справочник болезней и паразитов морских и океанических рыб [Текст] / А. В. Гаевская. – Севастополь: Экоси-гидрофизика, 2001. – 262 с.
6. Гаєвська, А. Ураження промислової риби атлантичного океану паразитами [Текст] / А. Гаєвська, А. Владимирцев // Ветеринарна медицина. України. – 1998. – № 3. – С. 20–21.
7. Горохов, В. В. Анизакидоз - сложная экологическая проблема [Текст] / В. В. Давидов // Безпека життєдіяльності. – 2004. – № 1. – C. 6–9.
8. Джміль, В. І. Нешкідливість та біологічна цінність м’яса риби, ураженої личинками анізакідних нематод [Текст] / В. І. Джміль // Материалы международ. науч. конф. молодых ученых 31 января – 1 февраля 2000 года. «Водные биоресурсы и пути их рационального использования». – Киев, 2000. – С. 92–95.
9. Небезпечні для людини рибні паразитози [Електронний ресурс] // Львівський обласний лабораторний центр. – Режим доступу: – Назва з екрану. – Дата доступу: 09.10.2020.
10. Оселедець  [Електронний ресурс] // ВІКІПЕДІЯ. – Режим доступу:  – Назва з екрану. – Дата доступу: 10.10.2020.
11. Оселедець – один з найпоширеніших видів риб на планеті [Електронний ресурс] // UIFSA. – Режим доступу: – Назва з екрану. – Дата доступу: 10.10.2020.
12. Оселедець стане делікатесом? [Електронний ресурс] // Хрещатик .  – Режим доступу: – Назва з екрану. – Дата доступу: 10.10.2020.
13. Риба з черв’яками? – Міфи, які народжуються через необізнаність [Електронний ресурс] // Головне управління держспоживслужбі чернівецької області. – Режим доступу: – Назва з екрану. – Дата доступу: 10.10.2020.
14. Сондак, В. В., Грицик, О. Б., Рудь, Г. Інвазійні хвороби риб [Текст]: навчальний  посібник / В. В. Сондак, О. Б. Грицик, Г. Рудь. – Рівне: НУВГП, 2006. – 145 с.

«Оселедець: користь чи шкода»

1. Чи вживаєте ви таку морську рибу як оселедець?

2. Чи є у вашому харчовому раціоні оселедець слабосолений, страви з нього?   

3. Де найчастіше ви купуєте оселедця чи страви з нього? («АТБ»,«Союз»,«Фора»,«Сільпо»         , «Сельодочка», базар, інше).

4. Чи можете ви візуально оцінити свіжість оселедця?

5. Чи звертаєте ви увагу на нутрощі, ікру, зябра оселедця?

6. Чи зверталися ви за медичною допомогою після споживання оселедця слабо соленого чи страв із нього?

7. Чи знайомий вам такий термін як «гельмінтоз»?

8. Чи є глисти в рибі, зокрема в оселедці?       

9. Чи бачили ви в оселедці (нутрощах, м’ясі, зябрах) білі «спіральки»?     

10. Чи повертали вам гроші за зіпсований товар (оселедець слабо солений)?