Проєкт "Глутамат натрію - причина харчової наркоманії"

У процесі дослідницької роботи з хімії на тему "Глутамат натрію - причина харчової наркоманії" ученицею 10 класу було проведено дослідження довідкової літератури по темі, і зібрана теоретична інформація, що дозволяє зрозуміти, що таке глутамат натрію і наскільки він для нас безпечний.

Докладніше про роботу:

Навчальний дослідницький проєкт з хімії на тему "Глутамат натрію - причина харчової наркоманії" містить довідковий і дослідницький матеріал з 10 класу про досліджувану харчову добавку. В рамках проєктної діяльності учениця школи дізналася, що таке глутамат натрію і визначила, в яких продуктах він міститься. Своїм дослідженням учениця прагне з'ясувати, як впливає речовина на організм, і зрозуміти, чи викликає глутамат натрію наркотичну залежність.

В індивідуальному дослідницькому проєкті (роботі) з хімії про глутамат натрію - причину харчової наркоманії" учениця 10 класу школи розглянула історію глутамату натрію, визначила плюси і мінуси додавання харчової добавки Е621 в продукти харчування. У дослідницькій роботі представлені результати порівняльного аналізу глутамату натрію і кухонної солі, а також розглянуті і класифіковані корисні і шкідливі харчові добавки.

Зміст

Вступ

1. Що таке глутамат?
2. Харчова добавка Е621.
3. Глутамат в продуктах.
4. Вплив на організм.
5. Плюси глутамату.
6. Мінуси глутамату.
7. Глутамат натрію і кухонна сіль.
8. Анкетування.

Висновок

Актуальність: Так як в сучасному світі залишилося мало людей, які вживають тільки натуральні продукти харчування, то їх життя не обходиться без харчових добавок. Тому кожна людина повинна розбиратися в тому, що вживає в їжу.

Мета: з'ясувати, чи з'являється від глутамату натрію наркотична залежність.

Завдання:

1. Дізнатися що таке глутамат натрію.
2. Визначити в яких продуктах він міститься.
3. З'ясувати, як впливає речовина на організм.
4. Зрозуміти, чи викликає глутамат натрію залежність.
5. Виявити плюси і мінуси.

На початку XX століття японський вчений Ікеда Кікунае зацікавився феноменом характерного смаку водоростей комбу, які додавали в їжу в якості приправи. Він відрізнявся від базових смаків: гіркого, кислого, солодкого і солоного. Згодом, вчений виділив п'ятий смак і назвав його «умами». Він з'ясував, що носієм цього смаку є глутамінова кислота.

Через рік Ікеда Кікунае отримує патент на спосіб хімічного виробництва глутамату натрію. Згодом це забезпечить вченому місце в десятці найбільших японських винахідників.
Через деякий час глутамат став улюбленою приправою на Заході, а в Японії його стали називати сутністю смаку - адзіномото.

Глутамінова кислота - це триосновна кислота, яка присутня в розчині у вигляді суміші чотирьох форм, і в залежності від водневого показника (рН) буде переважати одна або дві з них. Саме негативно заряджений аніон глутамату, який переважає в розчині в середовищі близькому до нейтрального, бере участь в біохімічних процесах нашого організму і володіє смаком умами.

Крім глутамату натрію є й інші солі глутамінової кислоти. Але насправді, не важливо, вживаємо ми чисту глутамінову кислоту, глутамат натрію, глутамат амонію або глутамат кальцію. Тоді чому ми використовуємо глутамат натрію? Просто він був відкритий першим з глутаматів і є найдоступнішим з них. До того ж, в ньому смак умами більш виражений, ніж в інших.

Завдяки тому, що глутамат натрію може надати м'ясний смак будь-якому продукту він є популярною харчовою добавкою Е621, яку також називають «підсилювачем смаку».
Це позначення можна зустріти на різних продуктах: м'ясних і ковбасних виробах, різних стравах швидкого приготування, приправах.

Але не можна назвати глутамат натрію підсилювачем смаку, так як єдиний смак, який він підсилює - це смак умами. Подібно до того, як сіль підсилює солоний смак, а цукор - солодкий.

У складі продуктів, крім Е621, глутамат натрію може бути зашифрований наступним чином:

• Глутамат натрію
• Глютамат натрію
• Глутамінат натрію
• Глютамінат натрію
• Натрієва сіль глутамінової кислоти
• Мононатрієва сіль глутамінової кислоти
• Моносодіум глютамат
• MSG

Харчова добавка Е621 являє собою білий кристалічний порошок, який добре розчиняється у воді. Довгий час вважалося, що смакові відчуття глутамату посилюються за рахунок збільшення чутливості рецепторів язику. Однак у 2002 році було виявлено, що язик людини має рецептори L-глутамату, які відповідають за смак умамі.

Глутамат є у всіх продуктах, де є білок. Він буває двох видів. Перший - хімічно пов'язаний: це глутамінова кислота, що входить до складу білку, тому що білок — це послідовність амінокислот. Але в такому вигляді він не впливає на смак, так як білок обов'язково розщепиться в шлунку або кишечнику, і амінокислота потрапить в кров.

У другому випадку він присутній у вільному вигляді і має яскраво виражений смак умамі. Такий глутамат може утворюватися в процесі ферментації — це різні азіатські соуси, а також витримані сири. Натуральні продукти, які багаті вільним глутаматом, - гриби, м'ясо, молоко, помідори.

Варто відзначити, що штучний глутамат, отриманий за допомогою біотехнології, і натуральний глутамат, що виділяється з м'яса, нічим не розрізняються. Властивості речовини не залежать від походження, тому це один і той же глутамат.

Багато хто боїться, що глутамат не виводиться з організму, потрапляючи туди з їжею, і відкладається в органах. Але насправді, глутамат натрію виконує безліч функцій, які підтримують життєдіяльність організму. Організм здатний сам синтезувати цю речовину, якщо його недостатньо в споживаній їжі, і здатний утилізуватися, якщо він знаходиться в надлишку.

Також між кровоносною і центральною нервовою системами існує гематоенцефалічний бар'єр, який пропускає потрібні речовини, захищаючись від непотрібних, що заважає глутамату потрапити в мозок, завдяки чому він не викликає нервових захворювань.

Проводячи експеримент над щурами, група вчених під керівництвом професора Хіроші Огуро помітила, що при годуванні щурів глутаматом натрію в кількості 20% сухої ваги від всієї споживаної їжі протягом 6 місяців, у тих втрачався зір і стоншувалася сітківка ока. Але вони використовували велику кількість глутамату, що на кілька разів перевищує кількість при звичайному споживанні. При додаванні 5-10% від раціону нічого не відбувалося.

Виходить, що справа виключно в дозуванні, в невеликих кількостях глутамат безпечний і не становить загрози для здоров'я. Але як визначити ту грань, де користь перетворюється на шкоду? Фахівці з харчування з'ясували, яка кількість робить нешкідливу спецію отрутою.

Дітям до 3 років вживати продукти з Е621 не можна зовсім. Підліткам можна до 0,5 г глутамату натрію на добу, а дорослим - не більше 1,5 г.

• Дія глутамату натрію на організм двоїста: він може бути шкідливий, а може бути і корисний.
• Виявляється, що глутамат натрію добре впливає на стан шлунку. Він застосовується при лікуванні гіпоацидного гастриту, тобто гастриту зі зниженою кислотністю шлунку.
• А також покращує роботу кишечнику, що сприяє швидкому переварюванню їжі.
• Глутамат є антиоксидантом. Його використовують замість солі, щоб впоратися з перебігом гіпертонічної хвороби.
• Також глутамінова кислота відіграє важливу роль у живленні нервових клітин і бере участь у процесах обміну тканин мозку.
• Допомагає впоратися з тривожним станом і підвищує загальний тонус організму.
• Його використовують при лікуванні хвороб, пов'язаних з отруєнням нирок і печінки.
• Глутамінова кислота - нейромедіатр. Вона зв'язується з рецепторами нейронів і викликає їх збудження. При цьому спеціальний фермент може переводити глутамінову кислоту в гамма-аміномасляну кислоту (ГАМК), яка грає роль гальмівного нейромедіатра, тобто пригнічує нервовий імпульс.

Говорячи про плюси і мінуси глутамату, ми повинні пам'ятати, що все залежить від дозування. Надлишок глутамату натрію призводить до неприємних наслідків.

Глутамат натрію підсилює смак страв, роблячи їх більш насиченими, більш смачними. Це стимулює людей до постійного споживання навіть вкрай шкідливих страв. В результаті це призводить до ожиріння і супутніх йому хвороб. У великих кількостях глутамат натрію призводить до отруйної дії, надмірно збуджуючи і пошкоджуючи нервову систему.

Часте споживання їжі з добавкою Е621 призводить не тільки до підвищення рівня небезпеки передозування, але і викликає психологічну залежність. Їжа без підсилювача просто перестає залучати людину. Але відмовитися від приємних властивостей підсилювача легше, ніж знизити раціон вживання цукру або солі.

Надлишок натрію в крові призводить до порушення водного балансу, підвищує кров'яний тиск, що може призвести до інфаркту та інших серцево-судинних захворювань, а також остеопорозу, глаукоми, катаракти, ожиріння і навіть раку шлунку.
Надлишок натрію порушує баланс мікроелементів, знижує вміст в організмі калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, а це збільшує навантаження на серце, нирки, і може призвести до самих різних хвороб.

Звідси з'являється претензія до глутамату: він містить шкідливий для організму натрій. Але в кухонної солі, яку ми вживаємо кожен день, теж міститься натрій. Виникає питання: в якій речовині міститься більше натрію?

Розглянуті речовини: NaCl (кухонна сіль), C5H8NO4Na (глутамат натрію).

Завдання: підрахувати вміст натрію в кухонної солі і глутаматі.

Формула для обчислення: W (е) = (Ar(Е)*n)/(M(в-ва)) * 100%.

Вміст натрію в кухонній солі:

Ar (Na) = 23г / моль
Mr (NaCl) = 23+35,5 = 58,5
M (NaCl) = 58,5 г / моль
W (Na) = (23 г/моль)/(58,5 г / моль) * 100%
W (Na) ≈ 39%

Вміст натрію в глутаматі:

Ar (Na) = 23г / моль

Mr (C5H8NO4Na) = 12*5+8+14+16*4+23 = 169
M (C5H8NO4Na) = 169 г/моль
W (Na) = (23г / моль)/(169г / моль) * 100%
W (Na) ≈ 13%

Висновок: на основі даних обчислень, ми бачимо, що натрію в глутамат міститься в 3 рази менше, ніж в кухонної солі. Це доводить, що передозування звичайною сіллю куди небезпечніше, ніж глутаматом натрію.

Для вивчення питання я створила анкети для учнів 10-х класів, в яких їм було запропоновано відповісти на питання. В анкетуванні взяло участь 50 осіб.

Результати анкетування:

• 80% опитаних так чи інакше вживають азіатську кухню, в стравах якої часто зустрічається глутамат натрію.
• 53% опитаних рідко включають в свій раціон такі продукти як ковбаса, чіпси, сухарики, локшина швидкого приготування, крабові палички і напівфабрикати. 30% вживають ці продукти часто, 14% - раз на тиждень і лише 3% не вживають ці продукти зовсім.
• На питання "Чи часто ви вживаєте фаст-фуд?" 58% учнів 10-х класів відповіли негативно.
• 69% опитаних рідко дивляться на склад продуктів, що купують.
• Більше 44% опитаних не знає, що до складу таких продуктів як ковбаса, чіпси, сухарики, локшина швидкого приготування, крабові палички і напівфабрикати входить глутамат натрію.
• Думка про шкоду глутамату натрію для організму розділилася: половина опитаних вважають глутамат нешкідливим, а інша половина шкідливим, але все одно включають в раціон їжу, в якій він міститься.

Висновок: проаналізувавши результати анкетування, можна зробити висновок, що учні їдять продукти з глутаматом натрію, але не звертають на це уваги. А також, мало хто читає склад харчових продуктів, що показує їх необізнаність про властивості їжі, яку вони вживають.

Проаналізувавши в рамках дослідницької роботи (проєкту) з хімії на тему "Глутамат натрію - причина харчової наркоманії" всі властивості глутамату натрію, ми можемо зрозуміти, що його користь і шкода врівноважують одна одну - все залежить від дозування речовини. Абсолютно точно можна сказати, що наркотична залежність від глутамату не з'явиться, якщо контролювати споживання цієї речовини.

Глутамат натрію не є проблемою номер один. Є більш шкідлива їжа, яка включає в собі безліч ароматизаторів та консервантів, тому вживати глутамат чи ні - вибір кожного. Головне не зловживати.

А щоб звести шкоду глутамату натрію до мінімуму, потрібно уникати присутності харчової добавки Е621 і її похідних в складі продуктів. А також знизити споживання "фастфуду" і напівфабрикатів.