Проєкт "Історія йогурта та його корисні властивості"

У процесі написання навчального дослідницького міні-проєкта на тему "Історія йогурта та його корисні властивості" учениця 6 (5) класу формує знання та навички здорового харчування та негативного ставлення до шкідливих продуктів споживання. Даний учнівський проєкт з предмету "Пізнаємо природу" (біологія) сприяє розширенню знань учнів про оточуючий світ та культуру харчування.

Докладніше про проєкт:

Протягом дослідницької роботи (проєкту) про історію йогурта і його корисні властивості було проведене дослідження літератури з предмету "Пізнаємо природу" (біологія), за допомогою якої учениця 6 класу школи з'ясувала, які найпоширеніші кисломолочні бактерії існують та які виділяють йогуртові культури, а також дослідила інформаційні джерела, у якіх розповідається історія сучасного йогурту.

В запропонованому міні-проєкті про історію йогурта, його користь і властивості представлена характеристика йогуртів, яка визначається в рамках курсу "Пізнаємо природу" (біологія) 6 класу. Учениця визначила харчову цінність йогурту та з'ясувала, який позитивний та негативній вплив здійснює вживання йогурту на організм людини. Спостереження автора проєкта допомогли зробити висновок про користь і популярність йогуртів серед споживачів.

Зміст

Вступ
1. Найпоширеніші кисломолочні бактерії.
2. Йогуртові культури.
3. Історія сучасного йогурту.
4. Характеристика йогуртів.
5. Харчова цінність йогурту.
6. Позитивний та негативній вплив йогурту на організм людини.
Висновок
Література

Я  дуже люблю їсти йогурт. Навіть лікарі зауважують, що він обов’язково повинен бути  у раціоні харчування  як дітей, так і  дорослих. Йогурт – це  дуже легкий, смачний та корисний продукт. Але звідки цей соколик бере свій початок та яку користь для організму має вживання цього продукту? Для того, щоб відповісти на всі ці запитання, я і виконала цей проєкт.

Мета роботи – визначити історію походження йогурта та його корисні властивості.

Об’єкт  дослідження: йогурт. 

Для виконання роботи над своїм дослідницьким проєктом я звернулася до інформаційних джерел, а також провела споглядання за своїм оточенням, щоб зрозуміти, наскільки йогурт є популярним продуктом споживання серед них.

Згадування бактерій зазвичай викликає негативне відчуття, але серед цих мікроорганізмів є дуже корисні для людини. Кисломолочні (молочнокислі) бактерії — ціла група схожих на палички або яйцеподібні (кокоїдні) бактерій, що не утворюють спори та є стійкими до дії кислот.

Кисломолочні бактерії мають спільні характеристики, але й відмінності, які поділяють їх на декілька підгруп. Найбільша підгрупа (ряд) молочнокислих бактерій називається Lactobacillales («лактобациллаес»). Невелика частка належить до рядів Firmicutes («фірмікутес») та Actinobacteria («актинобактериа»).

На жаль, серед цих корисних бактерій є невелика кількість потенційно небезпечних для здоров’я. Усі кисломолочні бактерії живуть або в частинах рослин, що розпадаються, або в молочних продуктах. Саме ці бактерії виробляють молочну кислоту, яка надає гнилим рослинам та молочним продуктам характерного запаху і смаку.

Не завжди приємний смак у випадку з рослинним матеріалом, у молочній середі має надзвичайно важливе значення для здоров’я людини. Наші далекі предки у давні часи помітили, що бродіння, викликане кисломолочними бактеріями, не дозволяє жити в продуктах інших бактеріям, які небезпечні для людини та її здоров’я.

Отже, головні властивості молочнокислих бактерій, що корисні для людини:

• вироблення токсинів — отрути для інших бактерій, що називаються пептидні бактеріоцини, захищають продукти від інших мікроорганізмів та запобігають їхньому виникненню;
• насичення продуктів молочною кислотою та іншими речовинами, які є безпечними для людини, натомість надають приємного смаку кисломолочним продуктам та сприяють засвоєнню їжі шлунком.

Кисломолочні бактерії з давних-давен відігравали важливу роль у збережені молочних продуктів та овочів, у приготуванні тіста, натуральних добрив чи какао.

Найрозповсюдженіші види молочнокислих бактерій:

Lactococcus lactis ("лактококкус лактис") — нерухомі коки, що здатні розкладати цукор на дві молекули молочної кислоти, не утворюючи при цьому газів. Ці бактерії з’являються у звичайному скислому молоці, де вони протягом доби змушують молоко згорнутися.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus («лактобациллус делбреккіі») називається болгарською паличкою. Саме вона — батько й мати всесвітньовідомого йогурту. Назва «болгарська» у цієї бактерії вказує на історію її відкриття.

Уперше «болгарська паличка» була виділена з традиційного кислого молока, що називалося «ягурт» (походить від турецького слова «згущений»). Нерухома бактерія має довжину лише до 20 мікронів — у 50 разів менше міліметра.

Lactobacillus delbrueckii («лактобациллус делбреккіі») часто поєднується в короткі ланцюжки. Серед інших особливостей «болгарської» бактерії — любов до тепла (термофілія). Бактерія йогурту найкраще росте за температури, вищої за 40 °C.

«Болгарська» бактерія набагато краще за попередню згортає молоко — відсоток молочної кислоти становить до 32 грам на літр, що в 5 разів більше, ніж у звичайному скислому молоці.

Йогурт виробляється за допомогою бактерій Lactobacillus bulgaricus («лактобациллус булгарікус») та Streptococcus thermophilus («стрептококкус термофілус»).

У складі йогурту корисні та легкозасвоювані білки і кальцій, він містить велику кількість вітаміну В, складові йогурту сприяють процесу травлення людини.

Давній йогурт, звичайно, відрізнявся від того, який мі споживаємо сьогодні.

Це стосується будь-яких продуктів, що людство винайшло тисячі років тому. Вони змінювали смак, назву, способи приготування тощо. Історики вважають найдавнішим предком сучасного йогурту індійську страву «дахи». Корисний і смачний продукт, що вживали в Давній Індії з фруктами, вироблявся з молока корів — священних для індусів тварин.

Отже «дахи» користувався неабиякою повагою. На жаль, невідомо, коли і де з’явився саме йогурт, але його історія відстежується мінімум на 8 тисяч років. У книгах давніх юдеїв описаний процес приготування «їжі з молока», який відповідає виробництву йогурту, а давні греки і римляни називали цей кисломолочний продукт «фракійським молоком».

Про Фракію, відомою своїм скотарством, нагадує і сучасна назва «йогурт», бо вона з’явилася в турецькій мові саме тоді, коли турки завоювали цю країну та познайомилися із господарством місцевих мешканців. На картині: хан Тамерлан у Болгарії А потім турки передали назву «йогурт» або «егурт» («ягурт») населенню Балканського півострова, яке тривалий час було під турецькою владою Османської імперії.

І вже в наші часи з Болгарії та інших балканських країн назва смачного йогурту розійшлася Європою та далі — за океан, по всьому світові. Потрібно замітити, самі болгари іншої думки: вони вважають, що знання про йогурт їм передали не турки-завойовники, а власні предки, які сотні років тому прийшли на Балкани з далеких степів над Волгою.

Ця теорія має своїх прихильників, адже в кожного кочового народу від Криму до Монголії та в степах Середньої Азії є свої кисломолочні продукти, дуже сході на болгарський йогурт. Будь-який «йогуртовий» продукт виготовляється з молока, яке нагрівається до певної температури, а потім до нього додається спеціальна закваска із бактеріями, що розмножилися в попередній раз. Ця закваска робить із молока йогурт, завдяки процесу, схожому на виробництво квасу.

Цікаво, що в деяких народів закваска для йогурту передається із покоління в покоління протягом століть! Цілющими властивостями йогурту зацікавилися понад сто років тому, коли з’ясувалося, що в Болгарії найбільше число довгожителів.

Учені виявили, що однією з причин цього є здорова мікрофлора кишечника. Кисломолочні бактерії йогурту зупиняють бродіння речовин у кишківнику, яке має вагомий вплив на старіння людини. Перші ґрунтовні дослідження йогурту проводив на початку минулого століття відомий учений, нобелевський лауреат, Ілля Мечников.

Засновник мікробіології розробив теорію імунітету, яка зацікавила власників компанії «Данон». На фото: перші йогурти «Данон» Саме ця іспанська компанія, заснована греком-лікарем у 1919 році, першою почала виробляти йогурт у промислових об’ємах, і згодом корисний продукт завоював усю Європу.

Спочатку йогурт продавали лише в аптеках, як колись кока-колу в Америці. Але згодом європейці оцінили властивості продукту, і йогурт став надзвичайно популярним. У середині 20 століття слава йогурту докотилася до Північної Америки, а вже підприємницькі американці зробили цілющий кисломолочний продукт одним з найпопулярніших у світі. Сьогодні на сайті компанії «Данон» можна знайти цікаву розповідь про історію йогурту, що викладена у вигляді популярної інфографіки.

Йогурти, які виробляють для продажу сучасні компанії, повинні мати певні встановлені характеристики.

Такими показниками є органолептичні (зовнішній вигляд, смак, запах, колір тощо), фізичні та хімічні, мікробіологічні характеристики продукту. Йогурт повинен бути однорідним, в’язким, із кисломолочним запахом без стороннього додавання, молочно-білого кольору. Відрізнятися від класичного йогурту можуть лише продукти, які мають ароматичні добавки, харчові барвники чи додані шматочки фруктів.

За фізико-хімічними характеристиками йогурти поділяються на нежирні, напівжирні, класичні, вершкові та інші. Вони також поділяються кислотністю та деякими іншими показниками. Мікробіологічні характеристики йогуртів ураховують кількість молочнокислих мікроорганізмів та бактерій різних типів у продукті.

Як кисломолочний продукт, йогурт засвоюється набагато краще ніж інші молочні продукти. Крім того, йогурт можна їсти людям, що страждають на алергію на білки молочних продуктів чи потерпають від лактози. Йогурти мають багато корисних речовин у своєму складі: у сто грамах йогурту 1,5% жирності приблизно 60 ккал; є жирні й органічні кислоти, жири, білки, вуглеводи, холестерин; вітаміни А, РР, групи В; мінерали — калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селенів, хром, фтор, молібден, кобальт.

Йогурт додає організму більше молочних білків, ніж ми можемо одержувати з молока: усього в двох склянках є п’ята частина добової норми білка для дорослої людини. Прийнято джерелом кальцію вважати молоко, але його дійсно можуть пити не всі, і до того ж кальцій з молока засвоюється гірше — воно не містить тих бактеріальних живих культур, які є в йогурті.

Істотна користь натурального йогурту для здоров’я полягає в здатності зміцнювати імунну систему і регулюванні функцій шлунково-кишкового тракту людини. Споживання йогурту робить здоровішим кишечник: жива і здорова мікрофлора не дає шкідливим і токсичним речовинам «пробиватися» у кров, а виводить їх.

Кальцію в йогурті дуже багато, і він не тільки підтримує в порядку стан костей і зубів, але й зберігає здоров’я слизуватих оболонок, запобігаючи виникнення раку кишківника — він знижує ризик його розвитку на три чверті (на 75%). Йогурт сприяє кращому засвоєнню інших мінералів і вітамінів і зміцнює імунітет: дослідження показали, що 100-200 г йогурту щодня дозволяють організму активніше виробляти інтерферон та підтримувати діяльність лейкоцитів. Лейкоцити — це клітини крові, а інтерферон — група білків, які борються з вірусами та інфекціями.

Проте, як користь, так і шкода натурального йогурту, в основному, залежать від його інґредієнтів (складових частин продукту). Шкода натурального йогурту може виникати внаслідок консервантів і ароматизаторів, які так люблять додавати в продукт сучасні виробники. У гонитві за збільшенням термінів придатності, в ласощі потрапляють небезпечні найсильніші консерванти.

Фахівці рекомендують не купувати йогурт, який може довго зберігатися, в ньому гинуть позитивні бактерії, і продукт не приносить користі для здоров’я. В умовах сучасного міста всі ми схильні до дії різних інфекцій: простудних, кишкових, грибкових... Корисні бактерії, які входять до складу йогуртів, пригнічують ріст хвороботворних бактерій і м'яко регулюють процес травлення (особливо в кишечнику), побічно зміцнюючи імунітет. Таким чином, регулярне вживання йогуртів допоможе захистити організм від шкідливих впливів навколишнього середовища.

У процесі написання цієї роботи я з’ясувала, що йогурт має дуже дав енну історію і є надзвичайно популярним продуктом і серед наших сучасників. А також мною було доведено той факт, що регулярне вживання йогурту позитивно впливає на здоров’я та самопочуття людей. Дітям їсти йогурт дуже корисно.

1. Наша історія.
2. Інтернет-сайт компанії Данон Україна.
3. Т.А. Скорченко, та ін...
4. Технологія незбираномолочних продуктів. Навчальний посібник, 2005. Йогурт. Вікіпедія. Вільна енциклопедія.
5. Ганна Черкаська. Лауреат премії Нобеля з України. Інформаційно-розважальна веб-платформа UA Modna.